Как мы создаём наши сыры

Молодые сыры сегодня любят во всём мире за их нежность, сливочность и естественный вкус. Именно эта волна интереса к молодым сортам вдохновила нас открыть собственный сыроваренный цех. Но главное — нам хотелось освоить этот процесс по-настоящему, разобраться в каждом этапе и научиться делать сыр так, как мы делали бы его для себя.

Сейчас мы гордимся результатом: моцарелла, буррата, страчателла и другие молодые сыры готовятся у нас каждый день из свежего фермерского молока. Рассказываем, как это происходит.

Все начинается с молока

Молоко — это сердце любого сыра. Его качество определяет вкус, мягкость и характер будущего продукта.

Мы работаем только с молоком из села Кукуи, где коров по-настоящему любят и ухаживают за ними. Молоко привозят к нам максимально свежим, и перед варкой мы обязательно проверяем, подходит ли оно по составу.

Это важнее любого оборудования: без идеального молока идеального сыра не получится.

Утро сыровара: начало процесса

Наш день начинается рано — сыроварение любит жаворонков. Уже в шесть утра на кухне подогревается молоко, в которое мы добавляем фермент и лимонную кислоту.

Эти два компонента запускают естественный процесс: молоко сворачивается и превращается в мягкое «сырное зерно». Именно на этом этапе рождается основа будущей моцареллы или бурраты.

Самый ответственный момент — работа в горячей воде

Когда зерно готово, сыровар переносит его в горячую воду температурой около 83°C. Это по-настоящему мастерская работа: при такой температуре сыр становится эластичным, тянется, поддаётся формовке.

Температура здесь критична: чуть холоднее — сыр не тянется и получается сухим, чуть горячее — расплывается сквозь пальцы. Поэтому все движения должны быть уверенные, точные, отточенные ежедневной практикой.